Como ya ocurrió con los productos light o las grasas saturadas, el consumo de carne ocupa ahora la palestra del debate alimentario. La clave en esta historia reside en los matices: ni existen verdades absolutas y las tonalidades grises predominan sobre los blancos y negros. Para que te acerques a este debate con la información correcta, te contamos cuáles son los matices adecuados.

TEXTO: LAURA SÁNCHEZ IMÁGENES: ISTOCK

Aunque la polémica por el consumo de carne parece haberse reavivado durante estos meses, lo cierto es que la controversia comenzaba en 2015. En ese año, la OMS incluía la carne roja entre los alimentos cuyo consumo elevaba el riesgo de desarrollar cáncer de colon y rectal. Anteriormente, la OMS ya había alertado acerca de la peligrosidad de las grasas y del azúcar con las consiguientes campañas de sensibilización. El anuncio de 2015 marcaba el inicio de la batalla de la carne. Pero ¿qué anunciaba exactamente la OMS? Este organismo recomendaba reducir el consumo de carnes, especialmente carnes procesadas y rojas, por estar consideradas respectivamente como carcinógeno confirmado (grupo 1) o probable carcinógeno en humanos (grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), una agencia dependiente de la OMS.

«En el caso de las carnes procesadas las pruebas son sólidas. En el caso de las carnes rojas, hay algo de controversia porque los resultados de los estudios epidemiológicos no son tan claros —explica Óscar Picazo, jefe de proyectos en el Área de Promoción de la Salud de Fundación MAPFRE—. Sí que se conoce que durante el cocinado de las carnes se producen sustancias cancerígenas como los hidrocarburos policíclicos aromáticos, las aminas heterocíclicas, las nitrosoaminas, o las acrilamidas. Sin embargo, los resultados de los estudios no son tan rotundos como en el caso de las carnes procesadas. Además, los primeros estudios que se efectuaron agrupaban ambos tipos de carne en la misma clasificación. Lo que ha ocurrido es que cuando se han efectuado análisis por separado, el efecto negativo se ha mantenido para las procesadas, pero el nivel de riesgo se ha reducido para las rojas».

Otro factor se suma a la controversia. Óscar Picazo explica que los estudios epidemiológicos en los que se basan estos resultados tienen además otro tipo de sesgos nada desdeñables que distorsionan los resultados: «por ejemplo, las personas que tienden a consumir más cantidad de carnes procesadas o rojas son aquellas que tienden a cuidar menos su salud, tienen peor dieta, beben alcohol, fuman, son sedentarios, etc. Aunque se intenta controlar este tipo de hábitos, no siempre es posible separar estos efectos en los resultados de los estudios».

Vayamos entonces a las cifras objetivas. ¿Cuánta carne se consume en España? Los últimos datos del Informe de Consumo Alimentario, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hablan de que en 2020 los hogares españoles incrementaron el consumo de carne en un 10,5 %, alcanzando los 2.305,25 millones de kilos. El consumo medio por persona y año de carne durante el año 2020 fue de 49,86 kilos, lo que representa 4,62 kilos más que en 2019. Carne fresca es la más consumida, con una ingesta por persona de 36,20 kilos al año, 3,43 kilos más que el periodo anterior. El consumo per cápita de la carne transformada es la tercera parte que la fresca con 12,39 kilos por año, y para carne congelada tan solo es de 1,28 kilos per cápita en este año.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda comer entre 200 y 500 gramos semanales de carne —la OMS aconseja no superar los 500 gramos—, por lo que el consumo en España está por encima de esas recomendaciones. No obstante, al dato de 2020 le acompaña otro importante matiz: la permanencia en casa por la pandemia conllevó un incremento de consumo de carne en 2020 que rompió la tendencia de descenso que se venía produciendo desde 2012.

Los datos nos hablan claramente de la necesidad de bajar el consumo para que las cifras se sitúen dentro de las recomendaciones oficiales. Pero otra cosa bien diferente es que, tal y como se ha manifestado desde algunos sectores, la carne sea mala para la salud de forma genérica. «No es cierto. De hecho, el aporte nutricional de la carne es importante, especialmente en ciertas etapas vitales como el desarrollo en niños y adolescentes —explica Óscar Picazo—. En nutrición, es importante el contexto, y dentro de una dieta saludable de tipo mediterráneo, rica en vegetales, el aporte nutricional de carnes de calidad es positivo. Es paradójico, pero, por ejemplo, las patatas fritas o los horneados a base de cereales (bollería, pan, etc.) también han sido clasificados como probable carcinógeno en humanos (2A) por la acrilamida, y sin embargo, nadie dice que las patatas o el pan sean malas para la salud. De nuevo aparecen los matices: el contexto, cómo se cocinan o consumen los alimentos, con qué frecuencia y el resto de la dieta, son importantes».

Más allá de la dieta, hay otros aspectos a tener en cuenta en el debate de la carne que también se prestan a diferentes interpretaciones y, por tanto, en los que caben diferentes matices. Por ejemplo, existe una afirmación muy extendida que se refiere a que para producir un kilo de carne se requieren 15.000 litros de agua. Desde el sector cárnico matizan que el 90 % del agua que se atribuye a la producción de carne es «agua verde», es decir, agua procedente de la lluvia que, si los animales desaparecieran, seguiría cayendo igual. Afirman también que solo un 10 % corresponde a «agua azul» y «agua gris» y que las emisiones de CO2 son una cantidad inferior a la de muchos cultivos vegetales y que la producción ganadera de carne representa únicamente el 7,8 % del total de emisiones de gases de efecto invernadero de España.

«Los modelos de cálculo de huella ecológica alimentaria son muy complejos, y dentro del impacto ambiental no solo hay que tener en cuenta huella hídrica o de gases de efecto invernadero, sino otros parámetros como uso del suelo, efecto sobre la biodiversidad, contaminación de suelo, agua y aire, gasto energético, y un largo etcétera —explica Picazo—. Hay mucho trabajo por hacer para mejorar los modelos de producción, pero considerar que dar el mensaje a la población de que comer menos carne va a salvar el planeta, es como poco simplista».

La ética y la economía tampoco escapan a la polémica. Respecto a la ética, por supuesto es fundamental mejorar el trato a los animales y eliminar la crueldad en todo el proceso. Los activistas que defienden los derechos de los animales impulsan por ello la dieta vegana.

La permanencia en casa por la pandemia conllevó un incremento de consumo de carne en 2020 que rompió la tendencia de descenso que se venía produciendo desde 2012

Desde el punto de vista económico, algunos sectores, especialmente relacionados con la industria alimentaria, están impulsando la producción de carne sintética. La carne artificial se crea en laboratorios a partir de células madre extraídas de músculos de animales: de vaca, pollo o cerdo, junto con otros elementos, como suero fetal bovino, mioglobina, vitaminas, aminoácidos, grasa y tejido conectivo. La presentación de esta nueva forma de producción tuvo lugar en 2012, cuando en Londres se presentó la primera hamburguesa hecha en un laboratorio. La Fundación Bill y Melinda Gates apoya este tipo de producción que aún plantea muchos interrogantes y que despierta encendidos debates.

Otros grupos como la comisión Eat-right o el mismísimo World Economic Forum están fomentando abiertamente el veganismo, mientras otras voces se alzan críticas contra ellos. Es el caso del profesor Frédéric Leroy, profesor de ciencia de los alimentos y biotecnología en la Vrije Universiteit, Bruselas, que lidera una corriente de opinión que considera que la carne está siendo ahora una especie de chivo expiatorio para los defensores del medio ambiente y el comercio. Leroy considera que estos grupos basan gran parte de sus conclusiones en una mala ciencia.

«La carne roja es un alimento valioso rico en nutrientes y un componente clave de nuestras dietas evolutivas. La carne roja se consume desde el alba de la humanidad, a veces en cantidades ingentes. Hace un millón y medio de años, nos adaptamos a comer carne, tanto a nivel anatómico como fisiológico, y no hubiéramos podido sobrevivir sin ella», escribe Leroy. «Existen estudios que han revelado que el consumo de carne está relacionado con una tasa de mortalidad inferior y menos cardiopatías. El consumo de carne roja, en el marco de ensayos controlados aleatorios no conduce a un peor perfil de riesgo de inflamación, estrés oxidativo o enfermedades cardiacas».

En resumen, tal y como explica Oscar Picazo, en el debate de la carne nos encontramos a menudo con premisas que se venden como verdades absolutas, «tanto en lo que se refiere a la salud como a cuestiones medioambientales. Pero en esta cuestión nada es blanco o negro. En el debate de la carne hay muchos matices a abordar.