Chef ejecutiva del restaurante The Bazaar by José Andrés, en Miami, y colaboradora en el proyecto solidario Word Center Kitchen.
«Una situación así saca lo mejor o lo peor de las personas»
TEXTO: ISABEL PRESTEL IMÁGENES CEDIDAS POR: KARLA HOYOS
Karla nació en Veracruz hace 32 años y cuenta ya con una enorme experiencia como chef; ha vivido en varios países del mundo (México, Estados Unidos, España) y ha ayudado a mejorar la vida de miles de personas en situaciones especialmente dramáticas, dándolas de comer. Todo ello lo ha conseguido gracias a su enorme generosidad, su inabarcable pasión por la cocina y su inmenso sentido de la solidaridad.
El chef asturiano José Andrés, propietario del grupo ThinkFoodGroup que cuenta con más de 30 restaurantes, y una de las 100 personas más influyentes del mundo según la revista Time en 2012 y en 2018, se dio cuenta de ello cuando la conoció en Puerto Rico, en medio del desastre provocado por el huracán María. Fue en 2017. Tres años después se ha convertido en parte esencial del equipo del asturiano tanto en los fogones de su restaurante The Bazaar, como en su ONG, Word Center Kitchen, que lleva funcionando desde 2010 y con la que Karla estuvo la pasada primavera en Madrid (entre marzo y junio), dando de comer a miles de personas todos los días. En estas páginas nos cuenta cómo ha sido su experiencia.
¿En qué ha consistido su trabajo para WCK durante la pandemia en España?
Mi experiencia en Madrid fue única. Nunca había cocinado para tanta gente durante una pandemia. Mi responsabilidad era montar una cocina donde se pudieran producir la mayor cantidad posible de comidas diarias para repartir a las personas necesitadas, y también asesorar a otras cocinas y chefs en España.
Uno de los retos ha sido que no solo dabais de comer, sino que sabíais que en muchas ocasiones, la vuestra iba a ser la única comida del día… ¡Toda una responsabilidad! En efecto. Para WCK es muy importante que la comida que se dé, no solo sea rica, sino también tenga los nutrientes necesarios para que una persona que solo come eso al día pueda aguantar. Nuestras barquetas de comida normalmente pesan 600 gr y están compuestas por una porción de proteína 40 % carbohidratos 30 % y vegetales 30 %.
Habéis entregado hasta 13.000 comidas diarias. ¿Cómo se hace eso? Me refiero a la logística…
Empezamos entregando 950 comidas al día, y en pocas semanas subimos la cantidad hasta llegar a entregar 13.000. La clave fue crear sistemas en cuanto a la producción y ensamblaje para ser más eficientes. Por ejemplo, en cocina estábamos divididos según cocináramos proteína, ya fuera en horno o fogón; los que cocinaban carbohidratos; y los que cocinaban vegetales. Había otro equipo que solo se encargaba de envasar la comida; otro que se encargaba de almacenar y contar; y otro que empaquetaba y expedía la comida para el reparto.
Cuéntame qué te impulsó a aceptar la propuesta de José Andrés tan rápidamente (apenas una hora, según creo)…
Participar en una misión de WCK no solo es algo que me encante, sino que es casi adictivo. Sí, ayudar es adictivo. Además, ya conocía cómo trabaja José Andrés para WCK por mi experiencia en Puerto Rico (donde llegamos a servir 75.000 comidas diarias), Bahamas y Florida, justo al comienzo de la pandemia, no me costó mucho entender que era lo correcto ir a ayudar en España. La decisión fue inmediata, el tiempo que me tomé fue más para avisar y tranquilizar a mi mamá sobre el viajar en un vuelo transatlántico en plena pandemia.
Tú ya conocías España (estuviste con Martín Berasategui al principio de tu carrera), pero esta vez has visto una España muy diferente.
Viví en España un par de años cuando empecé mi carrera culinaria. En efecto, estuve con Berasategui un año. Y claro que fue un shock llegar y ver Madrid tan apagado. Uno no se imagina Madrid como un lugar donde haya necesidad, y ver las colas y colas de gente para conseguir un plato de comida me impactó muchísimo.
Por otro lado, he leído que la gente se ha mostrado muy agradecida. ¿Compensa ese agradecimiento todo el superesfuerzo que has hecho?
Cuando uno hace esto, lo que te motiva a levantarte todos los días aún estando cansado y agotado, es la emoción de ayudar, de apoyar. Pero cuando ves el agradecimiento, la felicidad de alguien que va a poder darle de comer a sus hijos… eso no tiene precio. Y a la vez te crea un sentido mayor de responsabilidad para seguir ayudando. Cuentan con nosotros para darles esa comida, así que por eso trabajamos sin parar.
Dime algo que te haya emocionado especialmente durante esta experiencia…
Siempre lo he dicho, trece mil comidas al día nunca hubieran sido posibles sin contar con la ayuda de voluntarios que han estado ahí cocinando, fregando, levantando cajas, empaquetando, limpiando… Y eso emociona demasiado, la sinergia que se crea con un grupo de personas de diferentes ideologías, niveles socioeconómicos, creencias políticas, etc. Todos están allí solo con la misión de hacer comidas, de ayudar. Creo que una situación así siempre saca lo mejor o lo peor de las personas, y a mí me ha tocado ver lo mejor de todos los voluntarios que nos apoyaron. Lo mejor de España es su gente y sé que juntos van a salir de esta terrible situación.
Además, has trabajado junto a importantes chefs españoles, como Diego Guerrero. Eso también habrá resultado interesante.
Interesante, no; emocionante, sí. Trabajar con chefs que siempre he admirado (Diego guerrero, Pepa Muñoz) y aprender que no solo son excelentes cocineros, sino también son excelentes personas, que tienen una humildad enorme, que pudiendo quedarse en casa, vienen a ayudar y cocinar todos los días para ayudar y levantar a su país. Sí, fue una experiencia increíble trabajar con todos ellos.
Por otro lado, como hablabas antes, no es la primera vez que colaboras con José Andrés en WCK. Estuviste en Bahamas y en Puerto Rico. ¿Cómo fueron aquellas experiencias?
Cada experiencia con WCK es diferente a la anterior. Por ejemplo, en Puerto Rico había demasiada destrucción, la gente se había quedado sin luz, sin agua, durante meses. Había familias sin techo, con sus viviendas destruidas… Allí, nuestro trabajo era producir y entregar comida caliente y agua. Como te comentaba antes, llegamos a producir 75.000 comidas al día. Es la operación más grande que ha tenido WCK. En Bahamas también producíamos comida, pero como hay tantas islas, Chef José Andrés volaba en helicópteros desde Nassau (base de operaciones) hasta las islas donde se entregaban (Freeport, Abaco). Como no se podía volar de noche, teníamos que empezar a cocinar a las cuatro de la madrugada para poder tener la comida lista y aprovechar todo el tiempo.
En una de aquellas es cuando conociste a José Andrés, de modo que aquello te cambió la vida, realmente…
Le conocí en Puerto Rico, sí. Chef José Andrés pidió al CEO de la compañía en la que yo trabajaba y que manejaba cocinas industriales, un par de chefs para ayudar a montar cocinas que producirían grandes cantidades de comida. Y me mandaron a mí. Fui como voluntaria una semana, pero esa semana se convirtió en mes y medio. Después de eso decidí que quería trabajar con Chef José Andrés. Nunca me he arrepentido de esa decisión.
Ahora háblame de ti. Eres muy joven y ya llevas la cocina de un gran restaurante. ¿Cómo se llega ahí tan pronto?
A veces hasta yo me lo pregunto (risas). La verdad es que siempre he sido muy disciplinada en todo lo que hago. Simplemente amo cocinar, ya sea para una pandemia o para un comensal, he tenido la bendición de haber podido explorar varios ámbitos de la cocina, viajar y trabajar en diferentes países, siempre he sido muy curiosa, y creo que es bueno ser curioso porque se aprende mucho.
De jovencita ya te gustaba cocinar…
Siempre supe que quería ser chef. Yo fui esa niña rara que pedía libros de cocina y especias por Navidad, en lugar de juguetes o ropa, como hacía mi hermana. Preparé mis primeras galletas a los 10 años y me quedaron tan feas que mi papá y mi hermano jugaron al frisbee con ellas… A mi me dio una tristeza enorme (risas). Poco a poco fui mejorando mis técnicas de hornear y a los 14 ya vendía postres para restaurantes locales, hasta el punto de que tuve que dejar de hacerlo porque me iba muy bien, pero mis padres querían que me enfocara en mis estudios. Cuando entré a hacer la carrera, me enamoré de la cocina salada y pues hasta la fecha sigo enamorada de la cocina. No es que la cocina me atraiga, es que simplemente me llena, me emociona. Crear algo y dar felicidad con ese algo a alguien, es lo más bonito qué hay.
¿Qué hay en la gastronomía que se relacione con la solidaridad?
Creo que van demasiado de la mano, no solo en una situación de pandemia, sino en la gastronomía como tal. En una cocina siempre se trabaja en equipo y siempre se cuidan los unos a los otros, se ayudan y se protegen. Tenemos una profesión de servicio, nos gusta dar felicidad con lo que hacemos, ya sea que el comensal pague 30 euros por plato o nada.
Imagino que la solidaridad siempre te ha interesado…
Crecí en una familia donde siempre nos inculcaron que hay que ayudar a los necesitados. Desde que éramos pequeños, mis padres nos llevaban a dar juguetes a los niños de bajos recursos en Navidad. También ayudamos cuando el huracán Karl pasó por Veracruz. Le pedí a mi padre que me consiguiera un par de fogones para ponerme a cocinar para los damnificados, que vivían en una explanada. Así empecé a cocinar todos los días para ellos. También fui presidenta de una asociación que apoyaba a inmigrantes en Indiana. Siempre que tenga la oportunidad, voy a ayudar al prójimo, es algo que también me apasiona.
¿Qué te aporta a nivel personal?
Darse cuenta de la necesidad que hay, de las carencias con las que mucha gente vive, te pone los pies en la tierra y te hace valorar muchas cosas que normalmente das por sentadas. El hecho de que tengas un refrigerador lleno, agua potable, ropa, cosas básicas que vemos como «normales», cuando hay gente que no tiene idea de cuándo llegará su próximo plato de comida o si se va a quedar con hambre… te enseña a ser más humilde y agradecido con lo que se tiene.
¿Estás disponible para más proyectos con José Andrés?
Siempre estoy disponible para cualquier necesidad que haya con WCK y Chef José Andrés.