El trabajo a dieta

Menú o tupper, cesta de fruta o máquina de vending, salir a comer o hacerlo ante el ordenador… La alimentación está cada vez más en el centro de nuestra vida laboral. También en las estrategias de las empresas sobre prevención de la salud. Este tema
ha sido objeto de debate en el encuentro Alimentación y salud en el entorno laboral que Fundación MAPFRE y la Academia Española de Nutrición y Dietética han
celebrado en Valencia.

TEXTO: ÁNGEL MARTOS

La mítica fotografía Almuerzo sobre un rascacielos fue tomada el 20 de septiembre de 1932, durante la construcción de una de las torres del Rockefeller Center, en Nueva York. No se conoce la identidad de su autor. Tampoco la de los obreros que en ella aparecen sentados en una viga a gran altura, en la pausa de la comida, con Manhattan a sus pies. Nos fascina la naturalidad de sus miradas y los imaginamos conversando ajenos al vértigo de una posible caída. Pero ¿y si en la imagen el peligro ya no fuera el accidente laboral? ¿Y si estuviera oculto en ese tentempié de media mañana
envuelto en papel de periódico?

La dieta se ha convertido en la siguiente frontera para los expertos en salud en el trabajo. «Una nutrición adecuada es la base de la productividad, la seguridad, los salarios y la estabilidad laboral» defiende Christopher Wanjek en su libro Food at Work, editado en 2005 por la Organización Internacional del Trabajo (OIT). ¿Las empresas se perjudican entonces a sí mismas al no ofrecer mejores opciones de alimentación a sus empleados? ¿Cuáles son las pautas para mejorar ese entorno? ¿La cultura gastronómica española nos protege de las malas prácticas? ¿Qué estrategias se han puesto en marchay cuáles han tenido éxito?

43,5% de los accidentes mortales en el trabajo son consecuencia de un infarto o de un accidente laboral

Para responder a esta y muchas otras preguntas, Fundación MAPFRE y la Academia Española de Nutrición y Dietética han celebrado la jornada Alimentación y salud en el entorno laboral: situación actual y nuevas tendencias, en el Hospital IMED de Valencia. Un encuentro que ha servido, además, para orillar tópicos, subrayar verdades y despertar apasionados debates. Porque el trabajo es terreno de juego para las visiones polarizadas. En la oficina se puede ser del Real Madrid o del Barcelona, de series de televisión americanas o de españolas… y de cesta de fruta o de máquina de vending.

Ese tentador mamotreto acristalado, repleto de comida preparada, dulces procesados y bebidas gaseosas puede ser la ciclogénesis explosiva de cualquier experto en la materia.
De «diabólica» la tacha, por ejemplo, la nutricionista Pilar Esquer, si bien «el problema nunca es la comida, sino qué nos hemos acostumbrado a comer», apunta.

Alimentación saludable, beneficio social

En el caso de España, en días laborables el 52,9% de los trabajadores suele tomar una comida completa (la media europea no llega al 40%) según el barómetro de 2016 del programa FOOD, auspiciado por la Unión Europea. Además, uno de cada tres empleados se trae el almuerzo de casa, mientras que los sándwiches (1,9%), ensaladas
(4,5%) y la comida rápida (1,5%) son poco habituales en nuestro país.

Y sin embargo, el 43,5% de los ac cidentes mortales en el trabajo son consecuencia de un infarto o de un accidente cerebrovascular, según el informe Estadísticas de Accidentes de Trabajo de 2016 del Ministerio de Empleo y Seguridad Social. Una tendencia al alza, recuerda Antonio Guzmán, director del Área Promoción de la Salud de Fundación MAPFRE, que apuesta «por incrementar la cultura de la autoprotección, del autocuidado». Poner bandejas de fruta a disposición de los empleados, por ejemplo, «es una de las acciones de promoción de una alimentación saludable que más
éxito tienen», asegura María Luisa Capdevilla, médico del Servicio de Prevención de MAPFRE.

Pero ¿será suficiente?

Antonio Cirujano, director técnico de Prevención de FREMAP, recuerda que recurrir a la comida procesada es cada vez más frecuente, «porque es cómodo, requiere poco tiempo y, no nos engañemos, cada vez es más económico». Por su parte, Francisco Marqués, del Instituto Nacional de Seguridad, Salud y Bienestar en el Trabajo, estima que «es muy complicado extraer resultados de una intervención aislada… La alimentación es fundamental, pero también la gestión del tiempo, la higiene del sueño, el fomento de la actividad física, la lucha contra el sedentarismo, ¡y hasta tener un jefe o un compañero tóxico!». Marqués apuesta por las experiencias desarrolladas por los casi 400 miembros de la Red de Empresas Saludables, y pone la vista en el medio y largo plazo; también, en los beneficios sociales antes que en los individuales: «Aquellos empresarios que arranquen programas de intervención buscando un retorno o un ahorro igual se desmoralizan».

Ya en el año 90, el doctor Grande Covián recomendaba «menos plato y más zapato»

Información y personalización

Para Rafael Urrialde, director de Salud y Nutrición de Coca- Cola Iberia, la solución pasa por la atención individual: «Igual que para el consumidor estamos haciendo nutrición de precisión, individualizada, en las empresas tenemos que empezar a actuar también persona por persona. No es lo mismo estar en una línea de fábrica que hacer turnos de noche en un hospital o trabajar en el exterior en verano, con temperaturas de 40 grados en Madrid». Aún así, Urrialde se atreve a dar dos consejos básicos, siguiendo al doctor Grande Covián, discípulo del premio Nobel Severo Ochoa: «Ya en el año 90 recomendaba “menos plato y más zapato”, y también comer en plato pequeño, porque uno de los problemas que tenemos hoy son las raciones, la cantidad que se pone en los comedores».

Llegados este punto, Domingo Sánchez, CEO de la firma Sportsnet, propone acciones en distinto grado, en función del tipo de empresa y con el apoyo de internet, como la asistencia de un nutricionista, presencial o virtual; la realización de talleres, físicos o en formato web; la catalogación nutricional de los menús con un semáforo de colores, y hasta la coordinación con el entorno hostelero.

Hay muchas otras posibles medidas, en función de las características de cada compañía. Así, David Martínez, del Departamento de Prevención de FCC Medio Ambiente, explicó el éxito de su concurso de tapas saludables, ya en la tercera edición, que nació de un taller sobre alimentación saludable impartido al cuerpo de limpieza de una de sus sedes. Pilar Esquer habla de «cambiar el concepto de comedor por el de work café, un multiespacio que el trabajador utiliza para comer pero también para reuniones, para descansar, para un brainstorming». Y es que, como subraya también Marqués, «el entorno es fundamental, comer en entornos agradables, motivadores, cálidos, influye no solo en la manera de comer sino también en el resultado de esa comida».

Pilar Esquer: «Si los platos son saludables, me quedo con el menú»

«Somos lo que comemos, pero no nos hacemos idea de hasta qué punto esto es verdad», cuenta con pasión Pilar Esquer, experta en Nutrición. Por eso defiende la toma de conciencia sobre nuestra alimentación, también en relación con la sostenibilidad del planeta. «Muchos expertos hablan de que hacemos la dieta de los cuatro grados, por el incremento de temperatura previsto como consecuencia de esos hábitos alimenticios». En la oficina, ¿prefiere traerse el tupper de casa o comer de menú? La comida recién preparada es organolépticamente más rica y conserva mejor los nutrientes. Así que si los platos son saludables, me quedo con el menú. Usted habla de gestionar el estrés desde el estómago. ¿Cómo se consigue? No hay un alimento estresante y otro relajante, pero sí podemos hacer una dieta que nos ayude a mantener un equilibrio. Por ejemplo, evitando la montaña rusa del azúcar que ingerimos con los alimentos, muchas veces sin saberlo. Detrás de los conflictos hay muchas veces un mal manejo del nivel de glucosa en sangre. ¿Una reunión a las 6 de la tarde es terreno abonado para la agresividad? Es comprar muchos números para que la cosa no salga bien, porque la gente está muy cansada. Pero si no hay más remedio, al menos hay que tener en cuenta cuándo fue la última comida, cuándo es la reunión y cómo puedes mantener esos niveles de glucosa para rendir de forma óptima. También defiende el consumo de grasas. Es que son absolutamente necesarias. Recubren nuestras células de una capa lipídica. ¡Nuestro cerebro, si lo drenamos, es un 60% grasa! Eso sí, hay que explicar cuáles incluir en la dieta y cuáles evitar. Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, que se encuentran en el aceite de oliva, los frutos secos… ¡Y el pescado! Las emociones están tan ligadas a la comida que incluso se puede llegar a predecir el índice de asesinatos de un país atendiendo a su consumo de pescado. En restos de los primeros homínidos encontrados en África hallaron que quienes vivían tierra adentro tenían cráneos con muchísimas más mellas que sus congéneres de la costa, y la diferencia fundamental era la dieta. Desde la psiquiatría se está empezando a abordar muchas patologías también con esa perspectiva. Sabemos que el vending es una locura nutricional… ¿Qué otro mal hábito destacaría? El habito de comer mientras estamos trabajando. Somos el único animal que hace otra cosa mientras se alimenta. Si tienes una mascota, prueba a molestarla mientras está comiendo…